En prévision pour 2022
L’atelier de transformation
Nos vaches sont traites 2 fois par jour (matin et soir), tous les jours et toute l’année. Après la traite, une partie du lait est utilisée pour la fabrication des produits laitiers à la ferme.
L’atelier est configuré pour transformer jusqu’à 80 000 L de lait à l’année
agréments sanitaires
Les produits laitiers vendus
Lait entier pasteurisé
En sortie de traite, il est pasteurisé, c’est-à-dire chauffé autour de 80°C afin d’éliminer les micro-organismes à risque et permettre une conservation pendant 7 jours au frigo.
entier / demi-écrémé / écrémé
cru / pasteurisé / stérilisé
standardisé / homogénéisé
Yaourts
Une fois le lait entier pasteurisé, nous ajoutons des ferments pour qu’il se transforme en yaourts.
fermes ou étuvés / brassés
Crème crue ?
le lait passe dans une écrémeuse
Beurre cru ?
la crème est mise dans une baratte
Fromages au lait cru
Fromages frais et type St Marcellin
Le lait est transformé directement après la traite et commence par un ensemencement et une maturation afin que les bactéries lactiques se développent.
De la présure est ensuite ajoutée pour amener le lait à cailler, c’est-à-dire le rendre solide. Cette étape dure 12 à 24h à température ambiante dans des bacs.
Le caillé est récupéré à la louche et mis dans des moules individuels afin de procéder à l’égouttage qui permet d’éliminer l’excès de petit-lait et obtenir une acidification complète du fromage qui est également salé à la main.
Enfin, le fromage passe à l’étape d’affinage qui se décompose en 3 phases :
- Ressuyage : mise au repos pour égouttage spontané environ 24h à température ambiante
- Séchage : ventilation mécanique pour finaliser l’évaporation et obtenir l’extrait sec souhaité pendant environ 24h
- Hâloir : mise en cave d’affinage où le fromage va prendre ses couleurs, développer une texture et des arômes. Il est retourné régulièrement jusqu’à obtenir l’aspect souhaité
Le fromage frais est prêt suite au ressuyage.
Le fromage type St Marcellin est prêt suite à l’étape du hâloir.